Gıda (besin) zehirlenmeleri ciddi sonuçları olabilen ve tüm dünyada yaygın olarak görülen bir sağlık sorunudur. Tüketilen gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ya da bu mikroorganizmaların ürettiği toksinlerin neden olduğu ve ani gelişen tablolar genel olarak gıda zehirlenmesi olarak nitelendirilir. Mide-bağırsak sistemi başta olmak üzere vücudun farklı sistemlerini etkileyebilmektedir. Yılın her döneminde görülebilmekle birlikte özellikle yaz aylarında sıcaklıkların yükselmesiyle artan sağlık sorunları arasında yer almaktadır.

Gıda zehirlenmeleri izole vakalar olarak görülse de zaman zaman ciddi halk sağlığı sorunları olarak da karşımıza çıkmaktadır. Genellikle hafif atlatılmakla birlikte ölümcül sonuçlarında olduğu oldukça sık karşılaşılan sağlık sorunları arasındadır. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre yılda ortalama 600 milyon insan gıda zehirlenmesinden etkilenmektedir.

Gıda zehirlenmeleri 2 grupta incelenebilir. Bunlardan ilki mikroorganizmaların gıdalarla vücuda alınarak sindirim sisteminde özellikle bağırsaklarda çoğalıp toksin üretmek suretiyle oluşturdukları enfeksiyona bağlı gelişenidir. Salmonella, E.coli, Listeria gibi bakteriler enfeksiyona yol açarak gıda zehirlenmesi yapan önemli mikroorganizmalardır. Diğer grup zehirlenmeler ise mikroorganizmaların gıdalar üzerinde çoğalarak toksin üretmesi ve bu gıdaların tüketilmesiyle oluşan intoksikasyonlardır. Staf.aureus, C.botulinum ve mikotoksinler önemli intoksikasyon etkenleridir. İntoksikasyon şeklinde oluşan gıda zehirlenmelerinde gıda üzerinde canlı mikroorganizma bulunması şart değildir. Toksin içeren gıdanın tüketilmesi zehirlenme için yeterlidir.

Gıda zehirlenmeleri, gıda hazırlığı ve sunumu aşamalarında hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı gelişebildikleri gibi hazırlandıktan sonra uygun saklama koşullarında tutulmamalarına bağlıda gelişebilir. Bakteriler oda sıcaklığında kolaylıkla üreyebildiklerinden yaz aylarında sıcaklık artışıyla birlikte zehirlenme vakaları daha sık olarak görülür.

Gıda kaynaklı zehirlenmelerin artma nedenleri DSÖ verilerine göre;

• Hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması,
• Yetersiz soğutma,
• Enfekte personel,
• Yetersiz pişirme,
• Yetersiz ısıtma,
• Yanlış ısı uygulaması,
• Kontamine malzeme kullanımı,
• Araç ve gereçlerin yetersiz temizlenmesi,
• Artan yemek/ kötü yiyecek maddelerinin kullanımı olarak sıralanabilir.

Belirtiler zehirlenmeye yol açan ajanların kuluçka sürelerine göre değişmekle birlikte genellikle ilk 24 saat içerisinde görülür. Örneğin yoğun toksin içeren gıdanın tüketilmesinden 30 dakika-1 saat sonra belirtiler görülmeye başlanır. Bakteriyel kaynaklı olanlarda belirtiler bakterilerin çoğalması için belirli bir zamana ihtiyaç duyduğundan çok daha geç ortaya çıkabilir. Ancak genellikle tablo akut başlangıçlıdır. Semptomlar toksin türüne, yaşa ve etkilenen kişinin sağlığına göre değişir. Mide ve bağırsakların etkilenmesine bağlı olarak bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal en sık görülen semptomlardır. Karın ağrısı genelde kramp tarzında görülür ve şiddetli olabilir. Kusma neredeyse tüm etkenlere bağlı olan vakalarda görülür ve sıklıkla bulantı eşlik eder. İshal bol sulu olup kusmayla birlikte ciddi miktarda sıvı kaybına yol açabilir. Etkene bağlı olarak ateş, kanlı dışkılama, kas ağrıları gibi belirtilerde görülebilir. Bazı toksinler karaciğer ve böbrekler gibi hayati organların kalıcı olarak hasar görmesine neden olacak kadar belirgin semptomlara yol açar. Nadir durumlarda nörolojik sistem etkilenmesine bağlı huzursuzluk, görme bulanıklığı, kollarda karıncalanma ve güçsüzlük, bilinç değişiklikleri hatta ilerlemiş vakalarda felç görülebilir.

Etkenin türüne göre değişmekle birlikte gıda zehirlenmeleri 1-3 gün sürer. Genellikle spesifik tedavi gerektirmez. Vakaların çoğunluğu kendi kendini sınırlandırır. Sıvı replasmanı ve destek tedavisi çoğunlukla yeterliyken şiddetli olgularda patojene yönelik tedaviler verilebilir. Pek çok hasta 1 haftada iyileşir. Nadir vakalarda hastalarda yoğun bakım ihtiyacı ve ölüm görülebilmektedir.

Yüksek ateş, şiddetli kusma ve ishal varsa, zehirlenen kişi çocuk ya da yaşlı ise, belirtiler bir haftadan uzun sürüyorsa ve mantar zehirlenmesi şüphesi varsa bir sağlık kuruluşuna başvurulmalı ve tıbbi destek alınmalıdır.

Gıda zehirlenmelerinden korunmak için dikkat edilmesi gereken hususlar;

• Çiğ ve pişmiş gıdalar bir arada bulundurulmamalıdır,
• Pişirilecek gıdalar uygun sıcaklıkta ve sürede tam olarak pişirilmeden tüketilmemeli,
• Pişirmeden önce veya çiğ tüketilecek gıdaların (meyve gibi) bol su ile iyice yıkanması sağlanmalı,
• Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir,
• Pişmiş gıdalar uygun koşullarda ve sıcaklıkta muhafaza edilmelidir,
• Hemen tüketilmeyecek gıdalar dondurulup uygun koşullarda saklanmalıdır,
• Gıdaların yeniden ısıtması tam ve kusursuz olmalıdır,
• Gıdalar hazırlanmadan önce eller tekrar yıkanmalıdır,
• Gıdaların hazırlandığı ve tutulduğu yüzeyler temiz olmalıdır,
• Gıdalar hazırlandıktan sonra tezgah, kesme tahtası vb. yüzeyler hemen temizlenmelidir,
• Hazırlanırken içilebilir ve temiz su kullanılmalıdır,
• Görüntü, koku veya tadında bozukluk olan gıdalar tüketilmemelidir,
• Dondurulmuş gıdalar alınırken soğuk zincir kurallarına uygun olarak taşınan (18°C) ve güvenilir olan kaynaklar tercih edilmelidir. Ambalaj altında ve içinde buz kristalleri olmamasına dikkat edilmelidir,
• Donmuş gıdalar oda ısısında çözülmemelidir. Buzdolabında ya da mikrodalga fırınlarda (hemen pişirmek kaydıyla) çözülmesi sağlanmalıdır,
• Dondurulmuş gıdalar çözüldükten sonra hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.

Kaynaklar:

• An allergist’s approach to food poisoning.Patel P, Komorowski AS, Mack DP.Ann Allergy Asthma Immunol. 2023 Apr;130(4):444-451. doi: 10.1016/j.anai.2022.10.021. Epub 2022 Nov

• World Health Organization global estimates and regional comparisons of the burden of foodborne disease in 2010 Arie H. Havelaar ,Martyn D. Kirk,Paul R. Torgerson,Herman J. Gibb,Tine Hald,Robin J. Lake,Nicolas Praet,David C. Bellinger,Nilanthi R. de Silva,Neyla Gargouri,Niko Speybroeck,Amy Cawthorne,Colin Mathers, [ … ],on behalf of World Health Organization Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group

• World Health Organization. WHO consultation to develop a strategy to estimate the global burden of foodborne diseases. Geneva, Switzerland: World Health Organization, 2006. 

• Review on Food poisoning (Types, Causes, Symptoms, Diagnosis, Treatment) Dr. Nagham Mahmood Aljamali1*, Dr. Muhsin Mohammed Al Najim2, Anaam Jawad Alabbasy3