Gıda ürünleri imalat sektörü, bugün dünyadaki en büyük sektörlerden birisidir. Geniş bir yelpazeye sahip olan gıda sanayi, alt dalları açısından birbirinden farklı özellikler taşıyan sektörleri barındırmakta, ürün çeşitliliğine rağmen, üretim aşamasında temelde benzer adımları takip etmektedir. Birincil üretim (hayvancılık, tarım, balıkçılık) sonucu elde edilen tarımsal ve hayvansal hammaddelerin küçük işletmelerden büyük fabrikalara kadar çok geniş bir yelpazede işlenmesi, gıdaların tüketiciye ulaştırılması, zincirin ana basamaklarını oluşturmaktadır. Et ve balık ürünleri, tahıllar, meyveler, şeker, süt ve süt ürünleri, bisküvi, ekmek, pasta ve çikolata, sıvı ve katı yağlar, içecekler ve daha birçok ürün bu sektörde üretilmektedir.

Emek yoğun bir sisteme dayalı olarak sürdürülen faaliyetlerde ham olarak tedarik edilen ürünler; pişirme, kaynatma, soğutma, dondurma, kurutma, iyonlaştırıcı radyasyon, suyun uzaklaştırılması, sterilizasyon, koruyucu madde kullanımı gibi birçok fiziksel ve kimyasal işlem kullanılarak işlendikten sonra tüketime sunulmaktadır.

SGK 2022 yılı verilerine göre gıda ürünleri imalatında 540.775,  içecek imalatında 18.222, yiyecek ve içecek hizmeti faaliyetleri kapsamında 795.695 çalışan istihdam edilmektedir.

Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörünün diğer sektörlere göre daha az tehlike ve riskleri barındırdığı düşünülse de; ıslak çalışma, gürültü, titreşim, yüksek sıcaklıktaki ortamlarda çalışmalar, çalışma alanlarında karşılaşılan tozlar, kimyasal katkı maddeleri, tehlikeli kimyasallara ve biyolojik etmenlere maruziyet, elle taşıma, tekrarlayan hareketler ve uygun olmayan çalışma duruşları gibi riskler söz konusudur. Bu etkenler ile birlikte yüksek çalışma temposu, vardiyalı çalışma düzeni, ürün çeşitliliği nedeni ile yüksek konsantrasyon gerekliliği gibi psikososyal faktörlerin varlığı da çalışanların sağlığının olumsuz etkilenmesine neden olabilmektedir.

İstatistikler değerlendirildiğinde;

• Gıda ürünleri imalatı sektöründe 296.990 hastalık olay sayısı gerçekleştiği ve 1.797.352 gün geçici iş göremezlik süresine neden olduğu;

• İçecek imalatında 11.360 hastalık olay sayısı gerçekleştiği ve 71.277 gün geçici iş göremezlik süresine neden olduğu;

• Yiyecek ve içecek hizmeti faaliyetlerinde 274.693 hastalık olay sayısı gerçekleştiği ve 1.890.984 gün geçici iş göremezlik neden olduğu görülmektedir.

Gıda ve içecek üretim sektöründe, bilinen potansiyel mesleki sağlık sorunları arasında kas iskelet sistemi rahatsızlıkları, mesleki akciğer hastalıkları ve astım, gürültü kaynaklı işitme kaybı ve mesleki cilt hastalıkları sıklıkla yer almaktadır. Hastalık dağılımı belirtilmemiş olmakla beraber; ülkemizde  2022 yılında sektörde çalışan yiyecek hazırlama yardımcılarından, 19 çalışan meslek hastalığı tanısı almış olup, bu çalışanların 5’ i erkek 14’ü kadın çalışandır. Aynı istatistik verilerinde gıda işleme, ağaç işleri, giyim eşyası ve diğer sanatkârlar ve ilgili işlerde çalışanlar genel başlığı altında 8 çalışanında meslek hastalığına tutulmuş olduğu ve geçmiş yıllarda tanısı konmuş sadece 3 çalışana 2022 yılı içerisinde gelir bağlandığı da görülebilmektedir.

Bir üniversite hastanesi meslek hastalıkları polikliniğinin altı yıllık deneyiminin aktarılmış olduğu bir çalışmada ise; başvuranların çalıştıkları endüstri kollarına göre dağılımlarına bakıldığında, gıda sektörü en çok başvuru olan sektörler arasında beşinci sırada yer almaktadır.

Un ve Unlu Mamullerin İmalatı Sektöründe Yaşanan Sağlık Sorunları

Türkiye’de ki gıda işletmelerinin büyük bir çoğunluğu işlenmiş unlu ürünler alt sektöründe faaliyet göstermektedir. Gıda ürünleri imalat işyerleri arasında işyeri ve çalışan sayısı bakımından ilk sırayı fırın ve unlu mamuller imalatının aldığı görülmektedir.

Unlu mamuller; buğday ve diğer tahılların ununa ürün çeşidine göre gerekli katkı maddelerin ilavesi ile tekniğine uygun bir şekilde hazırlanarak ve pişirilmesiyle elde edilen fırın ürünleridir. Fırınlarda kullanılan maddeler, endüstriyel işyerlerindeki çoğu malzemenin aksine biyolojik kökenlidir. Fırın çalışanları, özellikle hamur yapımı ve ekmek yapımı sırasında yüksek düzeyde çoğunlukla undan oluşan havadaki toza maruz kalmaya neden olmaktadır.  Ülkemizde net bir istatistiksel veri bulunmamakla birlikte, dünya genelinde yapılan araştırmalar fırınlarda çalışan kişilerin diğer tüm sektörlerdeki çalışanlara göre mesleki astım düzeylerinin daha yüksek olduğunu göstermektedir. Fırıncılık İngiliz Sağlık ve Güvenlik Kurumu verilerine göre mesleki astımın en fazla tespit edildiği meslekler arasında ikinci sırada yer almaktadır.

Mesleki astım mesleki ortama atfedilebilen nedenlere belli bir süre maruz kalma sonrası ortaya çıkan işle ilişkili bir astım türüdür. İşle ilişkili astım vakaları, yetişkinlerde görülen astım vakalarının yaklaşık dörtte birini oluşturmaktadır. İşle ilişkili astım, mesleki astım ve işle şiddetlenen astım olarak ta sınıflandırılabilir.

Mesleki astım belirli bir mesleki ortama atfedilebilen alerjik nedenlerden veya alerjik olmayan tahriş edici etken ve koşullardan kaynaklanan değişken hava akımı kısıtlaması ve/veya enflamasyon ile karakterize bir hastalık olarak tanımlanır ve işyerinin dışında karşılaşılan uyaranlara bağlı değildir. Daha önce hiçbir astım belirtisi olmayan bir çalışanda, işyerinde belirli bir süre çalışmayı takiben, çalışma ortamındaki toz, gaz, buhar veya duman şeklindeki maddelere karşı bir duyarlılaşma ve astım hastalığı gelişir. İşle şiddetlenen astım ise işyeri koşullarıyla kötüleşen önceden var olan veya eş zamanlı astım olarak tanımlanabilir.  Gıda endüstrisindeki mesleki astım vakalarının çoğu, hayvansal veya bitkisel yüksek moleküler ağırlıklı proteinlerin neden olduğu alerjik vakalardır.

Manuel olarak sürdürmek zorunda kaldıkları işler ve radyant ısıya maruz kalmaları nedeniyle fırın ve unlu mamul imalat sektöründe çalışanlarda karşılaşılan yaygın bir diğer sağlık sorunu kas iskelet sistemi rahatsızlıklarıdır.

Sürdürülen işler nedeniyle vücudun belirli bölgelerine doğrudan mekanik baskı, ağır un çuvallarının taşınması, kaldırılması, çekilmesi ve itilmesi sırasında güç kullanmak zorunda kalmaları ve uygun olmayan çalışma duruşları vücudun çeşitli bölgelerinde burkulmalara ve zorlanmalara neden olur.

Sıcak bir ortamda çalışmak çalışanlarda ısı stresi yaratmasının yanı sıra, çalışanların çalışma verimliliğini azaltır ve çok sayıda hastalığa yol açar. Fırın çalışanları, fırının yakınında çalıştıkları ve radyant ısıya maruz kaldıkları için ısıyla ilgili hastalıklara da yakalanma riski altındadırlar. Yapılmış çalışmalarda fırın çalışanlarında, uzun süre ayakta kalmanın ve sıcaklığın, kronik venöz hastalıkların ve varislerin gelişiminde önemli etkileri olduğu da gösterilmiştir. Bilimsel yazında; aşırı sıcağa akut maruz kalmanın, baş ağrısından bayılmaya ve ısı çarpmasına kadar pek çok sağlık sorunuyla ilişkilendirilirken, kronik maruziyetlerin böbrek ve tiroid hastalıkları gibi sağlık sorunlarının daha yüksek oranda görülmesine yol açabileceğine dair çalışmalarda mevcuttur.

Et ve Et İşleme Sektöründe Yaşanan Sağlık Sorunları

Sektörün bir diğer önemli bileşeni olan et ve et işleme sektöründe ise etlerin insan tüketimine sunulmak üzere kesilmesi, işlenmesi ve paketlenmesi süreçleri yerine getirilmektedir.

Çalışanlar iş süreçleri boyunca; ağırlık kaldırma, elle taşıma, sürekli ayakta durma, vücudun öne veya yana bükülmesini gerektiren doğal duruşa uygun olmayan pozisyonlarda çalışmak ve işi tekrarlayan hareketlerle sürdürme durumunda kalabilmektedir. Bu durumlarda uzun süre çalışmak durumunda olan çalışanlarda; bel ağrıları, omurga yapısında disk bozuklukları, karpal tünel sendromu, radial tünel sendromu, tetik parmak, tenisçi dirseği gibi kas ve iskelet sistemi hastalıkları görülebilir.

Bununla birlikte et işleme tesislerinde bulunan soğuk alanlar çalışanların elverişsiz termal konfor şartlarında görev yapmalarına da neden olmaktadır. Bu bölgelerde çalışan veya soğuk depolara giriş-çıkış yapan çalışanların vücut sıcaklıkları 35 °C’nin altına düşerek hipotermiye neden olabilir. Etlerin parçalanması sırasında kullanılan ekipmanların neden olduğu titreşim, tekrarlayan görevler, kuvvet ve soğuk arasında etkileşimin sonucu olarak çalışanlarda El-Kol Titreşim Sendromu da görülebilir. Bu hastalık tablosu, soğuk varlığında ve tekrarlayan görevler gerçekleştirildiğinde daha da kötüleşir.

Et ürünlerinin tüketime hazır hale getirilmesi aşamalarında kullanılan motorlu testereler, kompresörler ve vakumlu paketleme makinaları nedeni ile gürültüye maruziyet söz konusudur. Uzun süreli maruziyet nedeni ile işitme duyusu etkilenebilir ve çalışanlarda gürültüye bağlı işitme kaybı görülebilir.

Restoran ve Mutfak Çalışanlarında Yaşanan Sağlık Sorunları

Gıda sektöründe çok sayıda çalışanı bünyesinde barındıran en yaygın işlerden bir diğeri olan restoran- mutfak çalışanlarında da, yakıt yanmasından kaynaklanan toksik bileşiklere ve yemek pişirme dumanlarına maruziyetler söz konusudur. Maruziyetler ortam havasındaki askıda partikül madde varlığıyla daha da kötüleşmektedir. Pişirme sırasında ayrıca, yağ türüne, sıcaklığa ve yiyecek türüne bağlı olarak aerosollerin arttığı da yaygın olarak bildirilmektedir. Farklı pişirme türleri arasında, en fazla partikül madde yayılımı derin yağda kızartma sırasında ortaya çıkmaktadır. Bunu kızartma, soteleme, kaynatma ve buharda pişirme takip eder.

Yapılmış araştırmalarda; yakıt yanmasından kaynaklanan dumanın ve yemek pişirme dumanının bazıları kanserojen olan birçok toksik madde içerdiği, modern ‘temiz’ yakıtlarla bile pişirme dumanına maruz kalmanın akciğer kanseri de dâhil olmak üzere solunum sistemi rahatsızlıkları riskini artırdığı gösterilmiştir.

İşe bağlı kas-iskelet sistemi rahatsızlıkları, pek çok sektörde olduğu gibi restoran-mutfak çalışanlarında da mesleki sağlık sorunlarının ve iş gücü kayıplarının yaygın bir nedenidir. Mutfak çalışanları; yoğun iş yükü, zaman baskısı,  ağır kaldırma, tekrarlayan hareketler, uzun süreli uygun olmayan çalışma duruşları ve ayakta durmayı gerektiren aktiviteler nedeniyle kas-iskelet sistemi rahatsızlıkları açısından yüksek risk altındadır.

Restoran ve mutfakların bulaşıkhane bölümlerinde çalışanlarda ise ergonomik risklere bağlı olarak gelişebilen kas iskelet sistemi rahatsızlıklarının yanı sıra ıslak çalışma gerekliliği ile birlikte deterjanlara ve kimyasal maddelere maruziyete bağlı olarak gelişen alerjik dermatitler vb. mesleki deri hastalıkları ile hiçte azımsanmayacak düzeyde karşılaşılmaktadır. Mesleki deri hastalıkları yaygın olmasına rağmen çalışanlarda farkındalık yüksek değildir. Bu durum mesleki deri hastalıklarının işi engelleme olasılığının diğer meslek hastalıklarına oranla daha düşük olmasına bağlı olmasıyla açıklanabilir.

Su ve Deniz Ürünleri İşlenmesi Sırasında Yaşanan Sağlık Sorunları

Gıda sektörü içerisinde önemi gittikçe artmakta olan su/deniz ürünleri yetiştiriciliği ve işleme sektöründe çalışanların yaşadığı sağlık sorunları irdelendiğinde diğer sektörlerde de olduğu gibi kas-iskelet hastalıklarının görülme sıklığı azımsanmayacak düzeydedir. İş süreçleri sırasında ortaya çıkan zorlayıcı vücut duruşları, ağır bedensel çalışma gerekliliği ve tekrarlayan hareketler; omurga rahatsızlıklarının yanı sıra üst ekstremiteleri etkileyen karpal tünel ve benzeri sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Tekrarlayan görevleri yerine getirmekle birlikte soğuk ve nemli koşullarda çalışmanın da işe bağlı kas iskelet sistemi rahatsızlıklarının gelişimini artıran bir faktör olduğu gözden kaçırılmamalıdır.

Su/deniz ürünlerinin (somon, alabalık ve kabuklular) işlenmesi sırasında ortaya çıkan protein yapısındaki maddeler ve alerjenlere yüksek düzeyde maruziyetin; çalışanlarda alerjik solunum yolu rahatsızlıkları ve mesleki astım ile kronik veya tekrarlayan egzamaya benzeyen klinik lezyonlarla karakterize mesleki dermatitlere neden olabildiği yapılmış araştırmalarda vurgulanmaktadır. Uzun süre soğuk ve nemli ortamlarda çalışmak bu rahatsızlıkların gelişme olasılığını artırmaktadır. Temas dermatitleri koruyucu ekipman olarak kullanılan lateks eldivenlere bağlı olarak ta gelişebilmektedir.

Sebze ve Meyve Suyu İmalatı Sırasında Yaşanan Sağlık Sorunları

Sebze ve meyve suyu imalatı sektöründe de, ürünlerin seçilmesi, sebze meyve kasalarının taşınarak indirilmesi sırasında; elle taşıma, ağır yük kaldırma, sürekli ayakta durma ve çalışma sırasında tekrarlayan hareketlerin varlığı gibi fiziksel anlamda zorlayıcı iş süreçleri vücudun zorlanmasına neden olmaktadır.  Bu tür zorlanmaların sonucu olarak diğer sektör çalışanlarda görüldüğü gibi bel ağrısı, omurga disk bozuklukları, karpal tünel vb. kas iskelet sistemi rahatsızlıkları en sık karşılaşılan sağlık sorunudur. İçecek üretiminde ıslak çalışma ortamlarının yanı sıra  yaygın olarak kullanılan kimyasallara bağlı olarak mesleki dermatitlerde sık görülmekte, makine kaynaklı gürültüye bağlı olarak işitme kayıpları da gelişebilmektedir.

Önlemler…   

Kötü iş organizasyonu ve ağır manuel iş yükü kas iskelet sistemi rahatsızlıklarının gelişiminde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle; fizyolojik zorlanmaları azaltmak, yorgunluğu, kas-iskelet sistemi bozukluklarını önlemek için çalışma ortamlarında ergonomik düzenlemeler yapılmalı, uygun çalışma-dinlenme programları uygulanmalıdır. Ekipman ve çalışma platformu seçiminde antropometrik ölçülere dikkat edilmeli, elle taşıma ve uzun süre ayakta çalışma gereklilikleri mümkün olduğunca azaltılmalıdır.

Yüksek ısı karşısında çalışmak zorunda kalan çalışanların ısı stresine bağlı sağlık sorunlarını engelleyebilmek için iş-dinlenme periyodları düzenlenmeli gerekli dengeli sıvı desteği aksatılmadan sağlanmalıdır. Üretim ve atık giderme süreçlerinde kullanılan kimyasal maddelerin, deterjanların seçimine dikkat edilmeli, elimine edilemiyorsa uygun koruyucu eldiven kullanımını sağlayarak kontrolü sağlanmalıdır.

Sektör çalışanları arasında sık görülen solunum sistemi yakınmalarının engellenmesinde etkin bir havalandırma sisteminin gerekliliği tartışılmazdır. Havalandırma sistemlerinin kirleticiyi kaynağında veya çok yakınında yakalaması ve parçacıkları taşımak için yeterli hıza sahip olmasına dikkat edilmelidir.

Çalışanları fark edilmesi zor ve en fazla görülen mesleki gürültüye bağlı işitme sorunlarından korumak için işitme koruma programları hayata geçirilmeli, risk kontrol hiyerarşisine uygun olarak kaynakta izolasyon ikame ve kulak koruyucu ekipman kullanımına özen gösterilmelidir.

Mesleki sağlık sorunlarını önlemek ve gelişmesi durumunda rehabilitasyon süreçlerini hayata geçirebilmek için, işe özgü sağlık gözetim programları geliştirilmeli ve işveren- çalışan ve işyeri hekimi işbirliği sağlanmalıdır.

Sektörün eleman gereksinimi doğrultusunda mutfak, gıda ve turizm ile ilgili eğitim veren kurumların eğitim programlarına uygulamalı iş sağlığı ve güvenliği eğitimleri eklenmelidir. Çalışanlarda mesleki sağlık sorunlarına ilişkin farkındalığı artırmak için iş sağlığı güvenliği eğitimleri çalışanlarda doğru uygulama alışkanlığı ve tutumu kazanmalarını sağlayacak hedeflerle planlamalı ve gerçekleştirmelidir. Eğitimler ve çalışan tutumları belirli periyodlarda tekrar değerlendirmeli, yaşanan eksiklik ya da aksaklıklar için gerekli tedbirleri alınmalıdır.

Kaynaklar:

• Gıda Ürünleri ve İçecek İmalatı Sektöründe İş Sağlığı Gözetimi Rehberi / Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü

• Türk M, Ergüden Kendirlinan Ş, Gölgeçen D, Şak D, Uncu Karapaça G, Hasanlı YS, Erdem E, Genç Çetin B, Uçar ÖU, Töreyin ZN, Doğrul Z, Demir C, Kurtul S, Güngördü N, Yurt Ak Y, Kaya Ak F, Kayacan N. Bir üniversite hastanesi meslek hastalıkları polikliniğinin altı yıllık deneyimi. ETD. 2023;62(2):211-23.

• Eren, M. N. (2016). Fırınlarda iş sağlığı ve güvenliği risklerinin değerlendirilmesi [İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanlık Tezi]. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı.

• Akturfan, M., Sormaz, Ü., & Çiftkaya, B. (2023). Unlu mamul çalışanlarının iş sağlığı ve güvenliği yönünden farkındalık düzeyinin belirlenmesi. Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(2), 35-46. https://doi.org/10.55044/meusbd.1287318

• Ilban, MO (2013). Türkiye’deki Birinci Sınıf Restoran Çalışanları Arasında Kas-İskelet Sistemi Bozuklukları. Gıda Hizmetleri İşletmeciliği Araştırmaları Dergisi, 16 (1), 95–100. https://doi.org/10.1080/15378020.2013.761016

• Jong-Yu Adol Chyuan, Chung-Li Du, Wen-Yu Yeh, Chung-Yi Li, Musculoskeletal disorders in hotel restaurant workers, Occupational Medicine, Volume 54, Issue 1, January 2004, Pages 55–57 7. Lukács, J., Schliemann, S. and Elsner, P. (2016), Occupational contact urticaria caused by food – a systematic clinical review. Contact Dermatitis, 75: 195-204

• Howard J Mason, Melanie Carder, Annemarie Money, Gareth Evans, Martin Seed, Raymond Agius, Martie van Tongeren, Occupational Asthma and Its Causation in the UK Seafood Processing Industry, Annals of Work Exposures and Health, Volume 64, Issue 8, October 2020, Pages 817–825,

• Loddé, B., Cros, P., Roguedas-Contios, A.M. et al. Occupational contact dermatitis from protein in sea products: who is the most affected, the fisherman or the chef?. J Occup Med Toxicol 12, 4 (2017). https://doi.org/10.1186/s12995-017-0150-0