Gıdalar üretildikten, sofralarımıza gelene kadar tedarik, depolama, transfer etme, hazırlama (pişirme), hazırlanmış gıdaların saklanması ve servis edilmesi gibi birçok süreçten geçmektedir. Gıdanın insan sağlığı için zararlı hale gelmemesi için bu süreçlerde doğru tekniklerin uygulanması ve sağlık bilgisi kurallarına uyulması son derece önem arz etmektedir.

Çalışma alanında çapraz bulaşmaya sebep olabilecek kirletici unsurların bulunmasına izin verilmemelidir.

• Üretim yapılacak alanın duvar ve tavanları temiz ve küften arındırılmış, zemini ise yıkanabilen ve pürüzsüz özellikte olmalıdır.
• Kapı, pencere, çatı menfezleri haşere girişini önlemek için uygun şekilde kapatılmalıdır.
• Kullanılan aydınlatma sistemleri cam kırıklarına karşı muhafazalı olmalıdır.
• Havalandırma ünitelerinin düzenli olarak bakım ve kontrolleri yapılmalıdır.
• Çalışanların soyunma odaları, üretim alanlarına yakın olmamalıdır.
• Yeterli sayıda lavabo ve dezenfektan olmalı ve eller sık sık yıkanmalıdır.
• Kullanılan alet ve ekipmanlar kolay temizlenen malzemelerden üretilmiş olmalı ve temiz tutulmalıdır.
• Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan madde ve malzemeler kullanılmamalı ve gıda maddesi taşınmasında ve korunmasında kullanılan kaplar başka amaçlar için kullanılmamalıdır.
• Kullanılan bezler, bıçaklar ve kaplar kullanım alanlarına göre ayrı ayrı renk kodunda olmalıdır.
• Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir.
• Temizlik için, muhafaza yeri veya yakın çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve zeminde atık su kanalı bulunmalıdır.
• Davlumbazlar yeterli büyüklükte olmalı, çekim gücü periyodik olarak kontrol edilmeli, dış yüzeyleri düzenli olarak dezenfekte edilmelidir.
• Düzenli olarak pest kontrol sistemlerinden yararlanılmalıdır.
• Çöpler pedallı ve kapaklı çöp kovalarında muhafaza edilmelidir. Çöpler biriktirilmeden alandan çıkarılmalıdır.
• Su depolama alanları, su sebilleri, su pompaları gibi ekipmanların düzenli olarak bakımları yapılmalıdır.

Gıda tedarik, üretim ve servis süreçlerinde ise aşağıdaki kısımlara dikkat etmek son derece önemlidir:

• Gıda tedariğinde; kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünüşü bozulmuş, kurtlu, küflü, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış ve son tüketim tarihi geçmiş gıda maddeleri kullanılmamalıdır.
• Soğukta muhafazası gereken gıda maddelerinde; ürünlerin sevkiyatı, hazırlanması, işlenmesi ve müşterilere servisine kadar hiçbir aşamada soğuk zincir kesintiye uğramamalıdır. Dağıtım aşamasında taşıma araçlarının temizliğine dikkat edilmelidir.
• Belki bazı hammaddelerin taşınması sırasında sıcaklık kritik kontrol noktasıdır. Taşınma sırasında soğutulmuş ürünler 4° C ( süt, balık, kanatlı et, kırmızı et) ve altında donmuş ürünlerin sıcaklıklarının -18° C altında olup olmadığı kontrol edilmelidir. Vakum ambalajlı balıkların sıcaklıkları ise 2° C geçmemelidir.
• Depolama süreçleri düşünüldüğünde ise gıdaların, raf ömrü/son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir. İşyerinde muhafaza edilen gıda stoklarında, “ilk giren ilk çıkar ilkesine” uygun hareket edilmelidir. Stoktaki gıdalar, düzgün şekilde istiflenmiş ve düzenli olarak tasnif edilmiş olmalıdır.
• Kanatlı etleri ile kırmızı etlerin ayrı kaplarda ve yerlerde muhafazasına dikkat edilmelidir.
• Hazırlama (pişirme) süreçlerinde, çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla; çiğ tüketilecek sebze ve meyve ürünleri, kırmızı et, kanatlı et ve balık ürünleri ile ayrıca tatlı hazırlama alanları fiziksel olarak birbirinden ayrı olmalıdır.
• Ürünlerin hazırlanması ve işlenmesinde ellerin, araç gerecin ve ortamın temizliği sın derece önemlidir. Ayrıca tüm et ürünlerin işlenmesinden/ hazırlanmasından/pişirilmesinden önce ve sonra eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Kanatlı etleri ile kırmızı etler birbirlerinden ayrı işlenmelidir.
• Çiğ et, kümes hayvanı etleri ve deniz ürünleri için ve pişirilmeyecek ürünler, ekmek için farklı kesme tahtaları kullanılmalıdır.
• Çiğ tavuk pişirilmeye hazırdır ve pişirmeden önce yıkanması gerekmemektedir. Bu tür gıdaları yıkamak mikropları diğer gıdalara, lavaboya, tezgâha yayılmasına sebep olabilir.
• Köfte gibi kıymadan elde edilen ürünler, hazırlandıktan hemen sonra hiç vakit geçirmeden soğutucuya konmalı ve pişirme aşamasına kadar soğutucuda muhafaza edilmelidir.
• Et ürünleri uygun koşullarda korunmalı, mümkünse bekletilmeden pişirilerek tüketilmelidir.
• Donmuş balığın çözünme işlemi soğuk oda/soğutucu sıcaklığında maksimum +7 °C seviyesinde gerçekleştirilmelidir. Buzu çözülürken balıktan çıkan suyun başka gıda maddeleri ile temas etmemesi ve ortamdan uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
• Çiğ tüketilecek sebzelerdeki mikrobiyal yükün minimuma indirilerek, olası mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmak için yıkama ve klorlama işlemleri talimatlara uygun şekilde yapılmalıdır.
• Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (muhafaza, işleme) diğer gıda maddeleri ile yapılan işlerden mekan olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Çiğ yumurta ilave edilen ve pişirilmeyen gıdaların hazırlanması sırasında özel hijyen şartlarına uyulmalıdır (maksimum +7C soğukta muhafaza edilmelidir).
• Hazırlanmış gıdaların saklanma süreçlerinde, soğuma işlemi gıda maddesinin merkezindeki sıcaklığın en kısa süre içinde gerekli seviyeye ulaşmasını sağlayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bunu sağlayabilmek için, ürünler mümkün olduğunca küçük /sığ kaplarda soğutulmalıdır.
• Ürünler saklanması sırasında herhangi bir bulaş riskine karşın üstleri açık bırakılmamalı ve etiketlenmelidir.
• Birden çok malzemeden oluşan (patates salatası veya makarna salatası gibi) ve çabuk bozulabilecek gıdalara katılacak malzemeler, karışım öncesi soğutulmalıdır. Böylece istenmeyen mikroorganizmaların üremesi kısıtlanmış olur ve bozulmalar geciktirilebilir.
• Çiğ yumurta ile hazırlanmış ürünler 24 saat içinde tüketilmelidir.
• Çiğ ve pişmiş etlerin birbirlerinden tamamen ayrı tutulmasına dikkat edilmelidir.
• Servis süreçlerinde ise yemek alanının genel temizliği, masalar, masa örtüleri, sandalyeler, salatalar, sosluklar, servis üniteleri ve benmarinin temizliği uygun olarak yapılmalıdır.
• Salata sosları ayrı kepçe ile sunulmalıdır. Sirke, yağ, limon suyu konulan sosluklar günlük olarak temizlenmelidir ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
• Soğuk servis edilen yiyecekler (zeytinyağlı, yoğurt, tatlı vs.) soğutucu içinde servis edilmelidir.
• Soğuk servis ünitelerindeki sıcaklık maksimum 8°C‘de olmalıdır ve soğuk servis ünitelerinde yer alan yiyeceklerin üzeri kapalı tutulmalıdır. Servis öncesinde salonda bekleyen tüm gıdaların üzeri kapalı tutulmalıdır.
• Sıcak tutulacak gıdaların sıcaklığı 65°C seviyesinin altına düşmemelidir. Gıdalar bu sıcaklıkta 3 saatten daha uzun süre tutulmamalıdır. Sıcaklık değerleri kayıt altına alınmalıdır. Sıcaklık değerlerinin referans limitlerin dışına çıkması durumunda ürün servisten çekilmeli ve imha edilmelidir.
• Servisteki kaselerin, tabakların, bardakların kırık olup olmadığı kontrol edilmeli, hasarlı olanlar servisten çekilmelidir.
• Yemek servisini yapan çalışanlar; bone, maske, önlük iş kıyafeti giymeli ve gerekli hallerde sık sık değiştirmelidir.

Bu hususlara dikkat edilmesi, gıdanın güvenli kalmasını sağlayacaktır. Unutmayalım ki gıda canlılar için zararlı değil, yararlı olmalıdır.

Kaynaklar:

• About Four Steps to Food Safety | Food Safety | CDC

• Gıda Tedarik, Üretim, Servis Alanları Hijyen Kılavuzu, Tezmedikal OSGB