Dünya nüfusunun giderek artması ve sürekli değişen yaşam koşulları gıda ürünlerine olan ihtiyacın artmasına ve tüketici taleplerinin gün geçtikçe çeşitlenmesine sebep olmaktadır. Bir coğrafyada yetişen veya üretilen gıda ürününün başka bir coğrafyada yaşayan insanlar tarafından talep edilebiliyor olması da küreselleşmenin bir sonucu olarak karşımıza çıkmaktadır.

Talebin artmasıyla birlikte özellikle son yıllarda yaşanan pandemi sürecinde temel insan haklarından olan güvenilir gıdaya erişim ile ilgili yaşanan sorunlar gündeme gelmiş ve çözümler üretilmeye başlanmıştır.

Gıda ihtiyacının talep edilen miktarda, tüketici istek ve beklentilerine uygun, en doğru zamanda ve en doğru kalitede yerel ve uluslararası düzeyde karşılanabilmesi için işletmelerin etkin ve etkili bir lojistik performans sergilemesi gerekmektedir.

Gıda lojistiği, üretimden tüketicinin sofrasına kadar olan süreçte gıdaların taşınması, depolanması ve dağıtılması işlemlerini kapsayan bir dizi faaliyettir. Bu süreçler, gıdaların tedarik zincirinin her aşamasında güvenli, taze ve kaliteli bir şekilde taşınmasını sağlamayı hedefler. Gıda ürünleri et, balık süt ve süt ürünleri, unlu mamuller, dondurulmuş hazır yiyecekler, meyve ve sebze çeşitleri, gazlı içecekler vb. olarak gruplara ayrılmaktadırlar. Bu ürünlerin her birinin ayrı ayrı saklama koşulları içeriğinde taşınabilmesi için araçlarda gerekli ekipmanların bulundurulması, araçların rutin bakımlarının yaptırılması, havanın sıcaklık ve nem içeriğinden etkilenmemesi için kontrollü bir şekilde taşınması oldukça önemlidir. Gıdalar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal yönden oluşabilecek bozulmalar sebebiyle en taze haliyle işleme tabii tutularak veya işleme tabii tutulmadan tüketiciye güvenli bir şekilde ulaştırılması gereken maddelerdir. Gıda ürünleri üretim ve dağıtım sürecinde ortamda bulunan bakterilerden, güneş ışınlarından etkilenerek çabuk bozulabilir. Bozulabilir Gıda Ürünleri(BGÜ) olarak adlandırılan belli bir sıcaklıkta stabil olarak saklanması gereken gıdaların taşıma sürecinde, taşıma süresine bakılmaksızın belirlenen sıcaklıklarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. İstenilen gıda muhafaza sıcaklık dereceleri ürün kalitesinin üst seviyede olmasını sağlarken, gıda ürünlerinin muhafaza sıcaklığının olumsuz yönde kısa süreliğine bile değişmesi, tüketicilerin sağlık problemleri yaşamasına ve gıda temelli hastalıklara maruz kalmasına neden olabilir.

Gıda lojistiği, üretim, işleme, depolama, taşıma ve dağıtım temel bileşenlerini içerir. Tedarik zincirinin ilk aşaması gıdaların üretilmesinden başlar. Gıdaların kalitesi ve güvenliği, üretim aşamasında alınan önlemlerle yakından ilişkilidir. Tarım alanlarından, balıkçılıktan veya diğer üretim sahalarından elde edilen ürünler, tüketiciye sunulmadan önce çeşitli işlemlerden geçer. Bu işlemler, temizleme, kesme, pişirme, paketleme gibi adımları içerir.

Bazı ürünlerin üretimine olanak olmayan bölgelere bu ürünleri gönderirken dondurarak taşıma, kurutarak taşıma gibi yöntemler kullanılmaktadır. Daha çok soğuk iklime sahip ülkelerde tarım ürünlerinin yetiştirilmesinin zor olmasından dolayı bu ülkeler bazı gıda ürünlerini kurutulmuş olarak almayı talep etmektedirler. Ürünün taze haline göre lojistiğinin daha kolay olması ve saklama koşullarının kolaylığından ötürü kurutulmuş meyve ve sebzeler çok tercih edilmektedir. Ürünlerin çeşitli yöntemlerle kurutularak nem oranlarının ve su aktivitesinin düşürülmesi meyve ve sebzelere uzun tüketim tarihleri sağlamaktadır.

Gıdaların taze kalması için genellikle soğuk depolama yöntemleri kullanılır. Soğuk zincir, bir tedarik zinciri içindeki tüm faaliyetlerin optimal bir sıcaklık ve nem düzeyinde tutulmasını ifade etmektedir. Soğuk zincir lojistiği, taze gıda ve bozulabilir ürünlerin raf ömrünü uzatmak ve sürdürmek için düşük ve kontrollü bir sıcaklık aralığında kesintisiz taşıma ve depolama faaliyetlerini içermektedir. Bu kapsamda uygulanan dondurma işlemi mikroorganizmaların gıda ürünleri içerisindeki faaliyetlerini durdurarak gıdaların tazeliğini, vitamin ve besin değerlerini koruma açısından daha avantajlıdır. Dondurma işlemlerinin günümüzde etkili bir şekilde yapılabiliyor olması teknolojik gelişmelerin hızla ilerlemesinden dolayıdır. Frigorifik araçlar, gemiler ve uçaklar bu amaçla kullanılır. Bazı gıda ürünleri -nemin düşük olduğu ortamlarda- kuru depolama koşullarında saklanır. Kuru gıdalar ise, genellikle standart taşıma yöntemleri ile taşınır. Bu süreçte paketleme ve yükleme teknikleri büyük önem taşır. Gıda ürünleri, büyük toptan satış noktalarına veya dağıtım merkezlerine ulaştırılır. Dağıtım merkezlerinden de perakende satış noktalarına (marketler, restoranlar, vs.) sevk edilir ve son tüketiciye ulaştırılır. Ayrıca online alışveriş ve abonelik hizmetleri sayesinde, gıdalar doğrudan tüketicilerin evlerine de teslim edilebilir.

Özellikle balık, et, süt ürünleri gibi soğuk zincir içinde taşınması gereken ürünler kısa raf ömrüne sahiptir ve rafa en kısa zamanda ulaşması satış olanağını arttıran bir unsurdur. Soğuk raflarda en uzun süre kalabilecek şekilde taşınabilen bir ürün avantaj yaratacaktır. Bu sayede ürünler rafta eksilmeden yerine yenilerini koyma süresi uzayacak ve ölçek ekonomisi yaratılmış olacaktır. Günümüzde ürünlerin son kullanma süreleri ancak etiketlerine bakarak anlaşılabilmektedir. Bu da rafların sürekli kontrol edilmesi gibi bir zorluğu ortaya çıkartmaktadır. Özellikle son kullanım tarihi önce olan malların ilk çıkması gerektiğini öngören strateji (First Expire First Out-FEFO) ile ürün kalitesinde görünmez veya gizli kayıplar önlenebilmektedir. Gelişen teknoloji ile birlikte gıda ürünlerinde kullanılan RFID (Radyo Frekansı Tanımlama) etiketleri sayesinde hangi rafta bekleme süresi dolmuş ürünler olduğu, ne kadar zaman içinde dolacağı sistem tarafından otomatik olarak belirlenebilmekte ve raflardaki ürünlerin yenilemesini kolaylaştırmaktadır.

İçecekler, kuru gıdalar ve pastörize edilmiş gıdalar, konserveler gibi ürünler raf ömürleri uzun oldukları için kolay taşınmakta ve genel hijyen dışında başka bir özen gerektirmemektedirler. Bu nedenle bu tip ürünler 3PL(üçüncü tarafların yardımıyla yapılan bir taşımacılık şeklidir) lojistik hizmeti veren şirketleri tarafından taşınmakta, depolanmakta ve bayiler kanalı ile dağıtılmaktadır. .

Gıda ürünlerinin depolanmaları da ayrı bir teknoloji gerektirmektedir. Genel olarak depoların üretime değil tüketime yakın noktalarda olması önemlidir. Bu sayede tüketime kadar giden mesafede taşınma süresi kısalmış olacaktır. Gıda depolama alanlarının orta büyüklükte, çift veya körüklü kapılı, yerden yüksek, kolay temizlenebilen, kontrollü ve filtre edilen bir atmosfere sahip olması şarttır. İçeride ahşap palet yerine plastik paletlerin kullanılması, elektrikli forkliftlerin çalışması ve çalışanların kolay temizlenebilen özel elbiseler giymesi gerekmektedir.

Gıda ürünlerinin standart donanıma sahip araçlarda taşınmaması ve ürünlerin dağıtılmasında fiziki ve hava koşullarından zarar görmesi gibi birçok nedenlerden dolayı tonlarca gıda ürünleri tüketicilere ulaşmadan çöpe atılmaktadır. Bu da ülkenin ekonomisine zarar vermektedir.

Artan dünya nüfusunun taleplerini karşılamak için, 2050 yılına kadar, küresel gıda üretiminin %60 oranında artırılması gerekirken, günümüzde üretilen toplam gıdanın üçte birinden fazlası israf edilmektedir. Gıda israfının büyük bir bölümü, gelişmiş ülkelerde perakende ve tüketim aşamalarında, gelişmekte olan ülkelerde ise depolama ve nakliye aşamalarında görülmektedir.

2009 yılında küresel gıda kaybının %20’sinde yanlış soğutmanın birincil faktör olduğunun belirlenmesi soğuk zincir ve soğuk zincir lojistiğinin önemini açıkça ortaya koymuştur.

Küresel soğuk zincir lojistik pazarının 2020’de 221,85 milyar dolar olan toplam değerinin 2028 yılında 647,47 milyar dolara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Beklenen bu değer artışında, soğutulmuş ve dondurulmuş ürünlere yönelik artan küresel talep soğuk zincir altyapısındaki yenilikler, hükümet destekleri ve yeni nesil teknolojilerin oldukça büyük bir payı bulunmaktadır. Sensörler aracılığıyla sıcaklık, nem ve diğer koşulları izleyen nesnelerin interneti (IoT), tedarik zincirinde şeffaflık ve izlenebilirlik sağlayan Blockchain, büyük veri, yapay zekâ, dijital ikiz, bulut bilişim, nanoteknoloji, robotik kollar, 5G ve dronlar soğuk zincir lojistiğinde kullanılan yeni nesil teknolojilerdendir.

Bu teknolojilerin ilk amacı, nem ve sıcaklık kontrolü ile gıda israfını önlemek ve gıda güvenliğini artırmaktır. Yeni nesil teknolojilerin soğuk zincir lojistiğinde kullanılmasıyla; hizmet kalitesi iyileştirilebilir, ürünlerin tazeliği korunarak müşteri talepleri en doğru şekilde karşılanabilir, maliyet ve zaman tasarrufu sağlanabilir. Sağladığı bu katkıya karşılık, zayıf bir soğuk zincir, milyarlarca taze gıdanın israfına neden olabilir.

Gelişmiş ülkeler ile gelişmekte olan ülkeler arasında soğuk zincir verimliliği açısından ciddi farklılıklar görülmektedir. Bu farklılıkların en önemli nedenleri; bozulabilir ürünlerin korunması için uygulanan soğutma düzeyinin yetersiz oluşu, ekipman yetersizliği, yüksek enerji maliyeti, yetersiz farkındalık ve soğutuculu araç sayısındaki yetersizliktir. Gelişmiş ülkelerde kullanılan soğutma seviyesinin gelişmekte olan ülkelerde kullanılmasıyla, tüketilen gıdanın yaklaşık %14’ü (200 milyon tondan fazla gıda) israftan kurtarılabilir.

Ürünlerin taşınması ve dağıtılması sırasındaki sorunların giderilmesi için etkili planlamalar yapılmalı ve uygulanmalıdır. Şöyle ki; İşletmelerin gıda ürünlerini soğuk hava depolarına taşıması, araçlara yükleme veya boşaltma sırasında rampa körüklerinden faydalanması ürünlerin hava koşullarından etkilenmemesi açısından önemlidir. Ürünler araçtan indirilirken sıcaklıkları kontrol edilmeli ve sevk irsaliyesine sıcaklık dereceleri yazılmalı, depoya taşınması kısa sürede tamamlanmalıdır. Koşullar uygunsa ürünlerin kontrolü için ürünler ön soğutma depoya alınmalı, sayımı yapılmalı ve daha sonra ilgili depolara yerleştirilmelidir. Lojistik süreç içindeki faaliyetlerin birbirini etkilemesinden dolayı faaliyetlerin eş zamanlı olarak gerçekleştirilmesi sağlanmalıdır. İşletmelere depolayacak olan ürünlerin son tüketim tarihlerini, araçta gelecek olan ürünlerin hangi tarihte, hangi ürünün nereye teslim edileceği konusunda gıda lojistiği firması tarafından açıkça bilgi verilmelidir. Lojistik firmalarından hizmet alan işletmeler arasında bilgi akışı ve iletişim sürekliliği oluşturulmalıdır. Gıda ürünlerinin kabul alanları, soğuk depolara yerleştirilmesi ve yerlerin verimli kullanılması lojistik firmaları tarafından planlanmalı ve uygulanmalı, bilgilerin gerçek zamanlı takibi sağlanmalıdır. Bu sektörde hizmet veren personellere verimli çalışma için oryantasyon eğitimlerinin verilmesi önemlidir. Gıda lojistiğinde bu önlemelerin alınması ekonomik açıdan tasarruf sağlar ve verimliliği arttırır.

Kalite yönetimi kapsamında yapılan uygulamalar ise üretim ve işleme süreçlerinde düzenli olarak kalite kontrol testleri yapılması, üretim tesislerinin ve süreçlerin düzenli olarak denetlenmesi ve uluslararası kalite standartlarına uygunluğunun sertifikalandırılması, çalışanların kalite ve güvenlik konularında eğitilmesi ve bilinçlendirilmesidir.

Gıda güvenliği ve kalite yönetimi, çeşitli ulusal ve uluslararası düzenlemeler ve standartlarla kontrol edilir. Codex Alimentarius, ISO 22000, FDA ve EFSA gibi kuruluşlar gıda güvenliği standartlarını belirler ve denetler.

Bu süreçte atık yönetimi de önemli bir yer tutar. Gıda atıklarının azaltılması ve geri dönüşüm süreçleri, sürdürülebilir bir lojistik zinciri oluşturmak için kritik öneme sahiptir. Artan çevre bilinci ve sürdürülebilirlik talepleri, gıda lojistiğinde çevre dostu uygulamaların (IoT, AI Teknolojileri, akıllı ambalajlama vb.) benimsenmesini teşvik etmektedir. Gıda lojistiği süreçlerini iyileştirmek için veri analitiği kullanılabilir. Tedarik zinciri performansını izlemek ve iyileştirmek için anahtar performans göstergeleri (KPI) izlenebilir. Geçmiş veriler analiz edilerek gelecekteki lojistik ihtiyaçları ve potansiyel sorunları öngörülebilir. Müşteri alışkanlıkları ve tercihleri analiz edilerek lojistik stratejileri optimize etmek mümkündür.

Teknolojinin entegrasyonu ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımlar, gıda lojistiğinin her aşamasında önemli avantajlar sağlar. Teknoloji, verimliliği ve izlenebilirliği artırırken, sürdürülebilirlik uygulamaları çevresel ve sosyal etkileri minimize eder. İki yaklaşımın entegre bir şekilde kullanılması, gıda tedarik zincirinin daha dayanıklı, verimli ve çevre dostu olmasını sağlar. Bu, hem işletmeler hem de tüketiciler için uzun vadede fayda sağlar.

Kaynaklar:

• G Ali, I., Nagalingam, S. ve Gurd, B. (2018), A Resilience Model for Cold Chain Logistics of Perishable Products, The International Journal of Logistics Management, 29(3), s.922-941.

• Atlatırlar, T. (2017). Soğuk zincir ürünlerinin sıcaklıklarının kontrolü ve doğrulanması.

• Bamakan, S. M. H., Moghaddam, S. G. ve Manshadi, S. D. (2021), Blockchain-Enabled Pharmaceutical Cold.

• Gupta, V. K., Chaudhuri, A. ve Tiwari, M. K. (2019), Modeling for Deployment of Digital Technologies in The Cold Chain, IFAC-PapersOnLine, 52(13), s.1192-1197.

• Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R. ve Meybeck, A. (2011), Global food losses and food waste, Save Food Congress, The Swedish Institute for Food and Biotechnology. 2011: s.13-22

• Han, J. W., Zuo, M., Zhu, W. Y., Zuo, J. H., Lü, E. L. ve Yang, X. T. (2021), A Comprehensive Review of Cold Chain Logistics for Fresh Agricultural Products: Current Status, Challenges, and Future Trends, Trends in Food Science & Technology, 109, s.1-4

• He, B. ve Yin, L. (2021), Prediction Modelling of Cold Chain Logistics Demand Based on Data Mining Algorithm, Mathematical Problems in Engineering, s.1-9.

• https://www.fao.org/nr/sustainability/food-loss-and-waste/en/, 2022

• https://www.fortunebusinessinsights.com/cold-chain logistics-market-106305, 2022

• İpekçi, E., & Tanyaş, M. (2021). Soğuk Zincir Lojistiği Uygulamaları ve Türkiye’de Soğuk Zincir Lojistiğinin Swot Analizi. Dicle Üniversitesi SBE Dergisi(26), 46-64.

• Keskin, M.N. (2022).Lojistik Terimler Sözlüğü 1

• Kohli, P. (2019), Public-Private Knowledge Partnership–Redefining The Cold-Chain, Agriculture for Development, 36, s.11-15.

• Powell-Palm, M. J. ve Rubinsky, B. (2019), A Shift from The Isobaric to The Isochoric Thermodynamic State Can Reduce Energy Consumption and Augment Temperature Stability İn Frozen Food Storage, Journal of Food Engineering, 251, s.1-10.

• Qian, J., Yu, Q., Jiang, L., Yang, H. ve Wu, W. (2022), Food Cold Chain Management Improvement: A Conjoint Analysis on COVID-19 and Food Cold Chain Systems, Food Control, 137, s.108940.

• Talay, I. (2020), Soğuk Zincir Lojistiği Gerektiren Uluslararası Ticarette Nesnelerin İnternetinin Kullanımı, Third Sector Social Economic Review, 55(2), s. 1169-1187.

• Taşlıoğlu, B.A. (2023). Gıda Sektöründe Lojistik Performans Ölçülmesi ve Bir İşletme Uygulaması, Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, SBE İşletme ABD

• Turgut, A. Soğuk Zincir Lojistiğinde Yeni Nesil Teknolojilerin Kullanımı, Abant