Toplu yemek üretimi Türkiye’de genel olarak değerlendirildiğinde küçük, orta ve büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Yoğun emek, uzun mesai saatleri…
Toplu yemek üretimi Türkiye’de genel olarak değerlendirildiğinde küçük, orta ve büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Yoğun emek, uzun mesai saatleri, stres ve baskı altında çalışma gibi olumsuz çalışma koşullarıyla beraber çalışma ortamı, çevre ve ekipman kaynaklı birçok riskleri bir arada içermektedir. İşletmenin boyutuna göre riskler çeşitlenmekle birlikte genel olarak değerlendirildiğinde benzer risk etmenleriyle hem çalışanlar hem firmalar karşı karşıya kalmaktadır.
İş ve İş Güvenliği
Türk Dil Kurumu, bir sonuç elde etmek, herhangi bir şey ortaya koymak için güç harcayarak yapılan etkinliği “iş” olarak tanımlanmaktadır [5]. Diğer bir ifadeyle iş, kişinin herhangi bir sonucu elde etmek için beden, kafa veya el becerisinin kullanılıp güç harcayarak yapılan çalışmanın sonucudur. Söz konusu işi ücreti karşılığında başkası adına yapan, emek veren kişiye de “işçi” ya da “iş gören” denir.
Dünya Sağlık Örgütü) ve Uluslararası Çalışma Örgütü; bireyin sadece fiziksel olarak iyi olması haricinde ruhsal ve sosyal bakımdan da tam bir iyi olma durumunu “iş sağlığı” olarak tanımlamaktadır [2].
10.06.2003 tarihli 25134 sayılı Resmi Gazete’de 4857 Sayılı İş Kanunu, 30 Haziran 2012 tarihli 28339 sayılı Resmi Gazete’de 6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunları yayınlanıp yürürlüğe girmiştir. 6331 sayılı kanunla birlikte 37 inci maddesinde belirtildiği şekliyle 4857 sayılı İş Kanununun bazı hükümleri yürürlükten kaldırılmıştır. Takip eden yıllar içerisinde yapılan diğer gerekli düzenlemelerle günümüzdeki güncel şeklini almıştır [6,7].
Beslenme ve Toplu Yemek
Bireyin yaşam şekli, yaş, cinsiyet ve diğer özel durumlarına uygun olarak sağlıklı bir şekilde canlılığını sürdürebilmesi için vücuduna gerekli olan besin maddeleri ve enerjinin alınması durumu olarak tanımlanabilir [3].
Toplu yemek; kişi veya kişilerin evlerinde kendi yaptıkları yemek üretimleri dışında; iş yeri, okul, konaklama tesisi, hastane ve benzeri yerlerde sağlıklı ve güvenli bir şekilde toplu olarak beslenme ihtiyacının karşılanmasına verilen genel bir adlandırmadır.
Toplu Yemek Üretim Tipleri
Genel olarak toplu yemek üretimini 2 ayrı sınıfta toplamak mümkündür. Bunlar yerinde yemek üretimi ve taşımalı yemek üretim sistemleridir.
Yerinde yemek üretimi; firmanın sahibi veya kiracısı konumunda olduğu tesis içerisinde yemeğin hazırlanarak yine aynı tesis içerisinde servis edildiği üretim tipidir.
Taşımalı yemek üretiminde ise firma hazırladığı yemeği çeşitli nakil araçlarıyla, ürünün tipine göre gıda güvenliğine uygun sıcaklıklarda (sıcak veya soğuk) üretim alanın dışında faklı noktalara taşıyarak bu alanda kişilere servis edildiği üretim şeklidir.
Toplu Yemek Sektöründe İş Güvenliği
Toplu yemek sektörü için yerinde yemek üretimi veya taşımalı sistemde yemek üretiminde fark etmeksizin yoğun emekle çalışılan bir iş alanıdır. Mutfak personelleri (üretim ve temizlik) ile yöneticilerin müşteri memnuniyetini en üst düzeyde tutmak isteme çabaları, uzun çalışma süreleri gibi nedenlerle yoğun stres altında çalışma ortamı oluşmaktadır. Bu nedenle hem çalışanlar hem de hizmet alanların karşı karşıya kaldıkları sağlık ve güvenlik açısından birçok risk etmenlerini bulundurmaktadır [1,4].
Araştırmacıların yaptıkları bir çalışmada toplu yemek üretim sektöründe çalışan bireylerin iş sağlığı ve güvenliğiyle ilgili olarak tehlikelerden haberdar oldukları, ancak kaderci bakış açısıyla hareket ettikleri ve iş sağlığı ve güvenliği kurallarına yeterince riayet etmedikleri sonucuna varmışlardır [4].
Tehlike Sınıflandırması
İşyeri tehlike sınıfları; 31/5/2006 tarihli ve 5510 sayılı Sosyal Sigortalar Ve Genel Sağlık Sigortası Kanununun 83 üncü maddesine göre belirlenen kısa vadeli sigorta kolları prim tarifesi de dikkate alınarak, İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürünün Başkanlığında ilgili taraflarca oluşturulan komisyonun görüşleri doğrultusunda, Bakanlıkça çıkarılacak tebliğ ile tespit edilir [19].
Bu kanuna göre 26 Aralık 2012 tarihli Resmi Gazete’de İş Sağlığı Ve Güvenliğine İlişkin İşyeri Tehlike Sınıfları Tebliği yayınlanmıştır. Tebliğin ekinde bulunan Ek-1 İşyeri Tehlike Sınıfları Listesi’ne göre tüm işyerleri 3 adet tehlike sınıfı altında toplanmıştır. Bunlar;
- Az tehlikeli
- Tehlikeli
- Çok tehlikeli sınıf işyerleridir [8].
Yerinde yemek üretimi ve taşıma yemek üretimi tiplerine göre 19 Aralık 2012 tarihli 28502 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan İş Kolları Yönetmeliği’nin Ek-1 İş Kolları Listesinde NACE kodları belirtilmiştir. NACE koduna yani Türkçe açılımıyla Avrupa Topluluğunda Ekonomik Faaliyetlerin İstatistiki Sınıflaması listesine göre;
- Yerinde yemek üretimi, “gıda sanayi” altında “10.85 sınıfı – hazır yemeklerin imalatı”
- Taşıma yemek üretimi, “gıda sanayi” altında “56.29.90 alt sınıfı – dışarıya yemek sunan diğer işletmelerin faaliyetleri (spor, fabrika, işyeri, üniversite, vb. mensupları için tabldot servisi, vb. dahil, özel günlerde hizmet verenler hariç)” olarak belirtilmiştir [9].
6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile işyerleri için o işyerinde yapılan asıl iş dikkate alınarak tehlike sınıflandırılması gerektiği belirtilmiştir [7]. Bu nedenle tehlikeli veya çok tehlikeli sınıfa haiz olan başka bir işyerinin sınırları içerisinde ayrı bir işyeri açılışıyla faaliyette bulunulması durumunda söz konusu firmanın tehlike sınıfı değişmeyerek “az tehlikeli” sınıf olarak sınıflandırılmaktadır.
Çalıştırılması Zorunlu Uzman Personeller
İş Güvenliği Uzmanı: 29.12.2012 tarihinde yayınlanan 28512 sayılı Resmi Gazete’deki İş Güvenliği Uzmanlarının Görev, Yetki, Sorumluluk Ve Eğitimleri Hakkında Yönetmelik’e göre “az tehlikeli sınıfta” en az “C” sınıfı veya daha üst sınıfta İş Güvenliği Uzmanı çalışmalıdır. Çalışma süresi, az tehlikeli sınıf için çalışan başına ayda en az 10 dakika olarak hesaplanmaktadır. 1000 ve daha fazla çalışanı olan işyerlerinde her 1000 çalışan için tam gün çalışacak en az bir iş güvenliği uzmanı görevlendirilir. Çalışan sayısının 1000 sayısının tam katlarından fazla olması durumunda geriye kalan çalışan sayısı göz önünde bulundurularak yönetmeliğin birinci fıkrasında belirtilen kriterlere uygun yeteri kadar iş güvenliği uzmanı ek olarak görevlendirilir [10].
İşyeri Hekimi: 20.07.2013 tarihinde yayınlanan 28713 sayılı Resmi Gazete’deki İşyeri Hekimi Ve Diğer Sağlık Personelinin Görev, Yetki, Sorumluluk Ve Eğitimleri Hakkında Yönetmelik’e göre tehlike sınıflarına göre herhangi bir İşyeri Hekimi sınıflandırılması veya ayrımı yapılmamıştır. Çalışma süresi, az tehlikeli sınıf için çalışan başına ayda en az 5 dakika olarak hesaplanmaktadır. 2000 ve daha fazla çalışanı olan işyerlerinde her 2000 çalışan için tam gün çalışacak en az bir işyeri hekimi görevlendirilir. Çalışan sayısının 2000 sayısının tam katlarından fazla olması durumunda geriye kalan çalışan sayısı göz önünde bulundurularak yönetmeliğin birinci fıkrasında belirtilen kriterlere uygun yeteri kadar işyeri hekimi ek olarak görevlendirilir[11].
Temel İş Güvenliği Eğitimi, Risk Analizi, Acil Durum Eylem Planı Süreleri
Temel iş güvenliği eğitimi: İşveren; 6331 sayılı kanunun 4. Maddesine göre tüm çalışanlarının mesleki risklerine bağlı olarak iş sağlığı ve güvenliği konularında bilgilendirme eğitimlerini aldırmakla yükümlüdür. Bu eğitimlerin en az ne kadar süre olacağı ve ne zaman yenilenmesi gerektiği 15.05.2013 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanan Çalışanların İş Sağlığı Ve Güvenliği Eğitimlerinin Usul Ve Esasları Hakkında Yönetmelik’te belirtilmiştir. Buna göre toplu yemek üretimi yapan işyerleri, çalışanlarına az tehlikeli sınıfta yer aldığından dolayı en az 8 saat olarak temel iş güvenliği eğitimini aldırmalı ve her 3 yılda 1 olacak şekilde yenilenmesini sağlamalıdır [4, 12].
6331 sayılı kanunun 3. maddesindeki tanımıyla risk; tehlikeden kaynaklanacak kayıp, yaralanma ya da başka zararlı sonuç meydana gelme ihtimalini ifade etmektedir. Aynı maddede risk değerlendirmesi içinse; işyerinde var olan ya da dışarıdan gelebilecek tehlikelerin belirlenmesi, bu tehlikelerin riske dönüşmesine yol açan faktörler ile tehlikelerden kaynaklanan risklerin analiz edilerek derecelendirilmesi ve kontrol tedbirlerinin kararlaştırılması amacıyla yapılması gerekli çalışmaları ifade etmektedir şeklinde tanımı yapılmıştır.
Toplu yemeğin her 2 üretim şeklinin de az tehlikeli sınıfta yer alması nedeniyle risk değerlendirme ekibi tarafından hazırlanan risk analizi ve acil durum eylem planları; ilgili yönetmelikte belirtilen zamanından önce kısmen veya tamamen yenilenmesini gerektirecek durumlar haricinde 6 yılda 1 yenilenmelidir [13,14].
Toplu Yemek Sektöründe Risk Etmenleri [15,16,17,18]
- Genel riskler
- Fiziksel riskler
- Kimyasal riskler
- Biyolojik riskler
- Ergonomik riskler
- Psikososyal riskler
Genel Risk Etmenleri
Kesik ve Yanık: Kesikler; genellikle mutfaklarda kullanılan keskin ve sivri uçlu ekipmanlardan kaynaklanmaktadır. Bu ekipmanların haricinde mutfaklarda kullanılan birçok ekipmanların zaman içerisinde yıpranması veya dikkatsizlik sonucu hasar almaları neticesinde de benzer tehlikeler oluşmaktadır. Yanıklar; hazırlığı yapılan yemekler, ocaklar, kaynar su, kızartma makineleri, fritözler ve fırınlar gibi etmenler nedeniyle oluşmaktadır. Ayıca soğuk dolap ve soğuk ürünlerle uzun süre çalışma sonucunda da soğuk yanığı riski bulunmaktadır. Genel bir değerlendirmeyle toplu yemek mutfakları için kesik ve yanıklar çok sık karşılaşılan risk grupları arasında yer almaktadır.
Elektrik: Uzun çalışma saatlerine paralel olarak elektrikle çalışan ekipmanların uzun süre kullanımı, ekipmanların yanlış veya amacı dışında kullanımı, olması gerekenden çok daha fazla ekipmanın aynı elektrik hattına bağlanarak aşırı yükleme yapılması, uzatma kabloları gibi elektrik tesisatına yapılan uygun olmayan eklemeler, suyla temas, elektrik hattının periyodik bakımlarının aksatılması/hiç yapılmaması, elektrikle çalışan ekipmanların periyodik bakımlarının aksatılması/hiç yapılmaması, yetkisiz kişilerin elektrik panolarına erişimleri gibi elektrikle ilgili birçok risk etmeni toplu yemek mutfakları için söz konusudur.
Kaygan ve Islak Zemin: Yemeklerin üretim aşaması ve çalışma ortamın temizliği nedeniyle ortamın çoğu zaman ıslak ve kaygan durumda olması, soğuk odaların zeminlerinde oluşabilen buzlanmalara bağlı olarak kayma ve düşme riskleri mutfaklarda çok sık karşılaşılan risklerin arasındadır.
Yangın ve Patlamalar: Toplu yemek üretimi için kullanılan ocak, fırın, elektrik tesisatı, doğal gaz ve LPG kaynaklı olarak oluşabilecek patlama ve yangın çıkması risk kaynakları bulunmaktadır. Elektrik hattı, doğal gaz ve LPG tesisatı, uyarı sistemlerinin (duman detektörü, gaz alarmı gibi) bulunmaması veya bakımlarının yapılmaması, mutfakta kullanılan ekipmanların bakımlarının yapılmaması veya aksatılması nedeniyle söz konusu tehlikeli durumlar oluşmaktadır.
Ekipmana Uzuv Sıkışması ve Yaralanmaları: Mutfaklarda kullanılan hamur yoğurma makinası, mikser, dilimleme makinası, kıyma makinası, doğrama makinası, kabuk soyma makinası ve benzeri ekipmanların periyodik bakımlarının aksatılması/hiç yapılmaması, ekipmanın koruyucu donanımlarının kullanılmaması ve iş güvenliği talimatlarına uyulmaması gibi birçok durumda ciddi yaralanma ve uzuv kaybı riskleri bulunmaktadır.
Depolama: Toplu yemek mutfaklarında bulunan depolar ile raflarda hammadde, yarı mamul, mamul, sarf malzemeleri ve ekipmanların uygunsuz şekilde istiflenmesine bağlı olarak düşme ve devrilmeye bağlı birçok risk oluşmaktadır. Olması gerekenden fazla, yanlış istifleme, kişilerin raflara tırmanması gibi tehlikeli durumlara sık sık rastlanılmaktadır. Aynı durum taşımalı yemek üretim tipinde nakliye işinde kullanılan nakliye araçlarında mamul, yarı mamul ve sarf malzemelerinin taşınması içinde söz konusudur.
Fiziksel Risk Etmenleri
Termal Konfor: Mutfaklarda kullanılan ocak, buharlı kazan, fırın, fritöz ve benzeri yüksek ısı kaynakları nedeniyle oluşan ısının çalışma ortamından yeteri kadar veya hiç uzaklaştırılamaması nedeniyle ortam sıcaklığının yükselmesine bağlı riskler bulunmaktadır. Benzeri şekilde soğuk oda ve parçalama işleminin yapıldığı kasaphane gibi alanlar için ilgili gıda güvenliği mevzuatı gereği soğuk ortamda çalışmanın zorunluluğu sonucu çalışanların soğuktan etkilenmeleri riskleri de bulunmaktadır. Ayrıca ortamda oluşan aşırı nem ve havalandırma sisteminin yetersizliği nedeniyle de olumsuz söz konusu durumların olumsuz etkileri katlanarak artmaktadır.
Gürültü: Özellikle bulaşıkhane bölümünde demirbaşların temizliği sırasında birbirlerine ve etrafa çarpmaları, bulaşık makinası ile takım kurutma makinası gibi cihazlar nedeniyle oldukça yüksek seviyede gürültü oluşmaktadır. Benzeri şekilde üretim alanında kullanılan patates kabuk soyma, doğrama makinaları gibi ekipmanlarda yüksek ses çıkartabilmektedir.
Kimyasal Risk Etmenleri
Pest Kontrol Uygulaması: Firmanın kendi bünyesinde veya dışarıdan hizmet alınarak yapılan, mutfak ve bağlantılı alanlarda haşere ve kemirgenlerle mücadele sırasında kullanılan kimyasallara bağlı olarak oluşan risk durumudur. Uygulamayı yapan kişinin resmi kurumlarca yetkilendirilmiş olup olmadığı, hizmet alınan firmanın resmi kurumlarca yetkilendirilmiş olup olmadığı, doğru kimyasalın kullanılıp kullanılmadığı, kullanılan kimyasal ile uygulama şekli ve dozunun doğru olup olmadığına bağlı olarak tehlikeler oluşmaktadır. Ayrıca dışarıdan tedarik edilen sebze ve meyvelerin üretimi sırasında kullanılmış olan kimyasallara bağlı riskler de bulunmaktadır.
Temizlik Kimyasalları: Toplu yemek mutfağı tarafından ürün, ekipman ile ortamın temizlik ve dezenfeksiyonu amacıyla çeşitli kimyasallar kullanılmaktadır. Kimyasal üreticisi firmayla birlikte ürettikleri kimyasalların yetkili kurumlarca onaylı olup olmadığı, amacına uygun olup olmadığı gibi, dozajının uygun olup olmadığı, ürün veya ekipmanda kalıntı bırakması, zarar vermesi, uygulama yapan çalışanın yetkinliği gibi tehlikeleri içermektedir. Ayrıca çalışanların kimyasalları amacı dışında kullanması veya birbirleriyle karıştırmaları riskleri de bulunmaktadır.
Biyolojik Risk Etmenleri
Biyolojik risk etmenleri genel olarak mikroorganizmalar olarak adlandırılmakla birlikte bakteri, virüs, mantar, maya, protozoaları ve benzeri farklı türleri içermektedir. Hammadde, ekipman, çalışma ortamı nedeniyle çalışanlar ve tüketiciler mikroorganizma kaynaklı risklerle karşı karşıya kalmaktadır. Uygun olmayan hammadde, temizlik dezenfeksiyonun yetersizliği, uygun olmayan kimyasal kullanımı, kişisel temizliğin yetersizliği gibi nedenlerle hem çalışanlar hem de ürünlere mikroorganizmaların bulaşması ve bu durumlara bağlı olarak gelişen hastalık riskleri bulunmaktadır.
Ergonomik Risk Etmenleri
Yapılan işe uygun olmayan ekipman, yetersiz çalışma alanı, uzun süre ayakta kalma, doğrama ve karıştırma gibi uzun süreli tekrar edilen işler, kullanılan ekipmanların çalışanlara uygun olmayışı veya hatalı tasarım (olması gerekenden alçak veya yüksek oluşu vb.), yetersiz taşıma ekipmanı nedeniyle kişilerin fazla ağırlık kaldırmaları, itmeleri veya çekmeleri ve benzeri nedenlerle çalışanlar için oluşan birçok risk etmeni mutfaklarda bulunmaktadır. Ayrıca taşımalı yemek üretim tipinde nakliye işini gerçekleştiren şoförler için uygun çalışma ortamının sağlanmaması, taşıma ekipmanlarının bulunmayışı ve aracın iklimlendirme sisteminin eksikliği (soğuk ve sıcak) gibi risk faktörleri de söz konusudur.
Psikososyal Risk Etmenleri
Toplu yemek mutfakları; yoğun ve stres altında çalışma, çalışma sürelerinin fazlalığı, belirsiz çalışma süreleri, iş tanımının net bir şekilde yapılamaması, gereğinden fazla görevin verilmesi, belirsiz sorumluluk ve çalışma ortamındaki yetersizlikler gibi risk etmenlerini içerebilir. Ayrıca taşımalı yemek üretim tipinde nakliye işini gerçekleştiren şoförler için yoğun araç trafiği, belirsiz çalışma süreleri, acele etmesi için baskı yapılması, iş tanımının dışında verilen diğer görevlere bağlı olarak diğer risk faktörleri de bulunmaktadır [15,16,17,18].
Değerlendirme
Yerinde yemek üretimi ile taşıma yemek üretimi sistemlerinin mevcut riskleri değerlendirildiğinde bazı temel farklar göze çarpmaktadır. Her iki sistemde de hammadde kabulünden yemek üretiminin sonuna kadar olan üretim şekli aynıdır. Üretimin ardından yerinde yemek üretilen sistemde yemekler aynı tesis içerisinde veya çok kısa mesafe içinde uygun taşıma ekipmanlarıyla taşınarak müşteriye ulaştırılmakta, taşıma yemek sistemindeyse hazırlanan yemekler araçla başka bir adres taşınarak müşteriye sunulmaktadır. Bu nedenle taşıma yemek sisteminin risk analiziyle yerinde yemek üretiminin risk analizleri burada bazı farklılık göstermektedir. Taşıma yemek sisteminde yemeklerin bir yerden bir yere ekipman ve araçlarla nakli, mesafenin uzak veya kısa oluşu, üretim yeriyle tüketicinin şehir merkezi veya şehir dışında bulunması, trafiğin kişiler üzerindeki stres faktörleri, trafik kazası riski, müşteri tesisinin bulunduğu yer ile bu yere taşınması sırasında oluşabilecek sağlık riskleri ve bunun gibi daha birçok konuda farklılıkları bulunmaktadır. Ayrıca taşıma hizmetinin yapıldığı müşteri tesisinin tehlike sınıfı, işin niteliği gibi durumlar özellikle değerlendirilmeli, ilgili iş sağlığı ve güvenliği profesyonel çalışanlarından destek alınarak firmanın risk analizinde bu konular özellikle değerlendirilmelidir.
Üretilen yemeğin tipi, miktarı, servis-sunum şekillerindeki, kullanılan ekipmanlardan kaynaklı farklılıklarında risk değerlendirmesi yapılırken farklı boyutlardaki etkilerinin olabileceği unutulmamalıdır.
Yetkin kişilerce diğer toplu yemek ve gıda sektöründe yapılmış çalışmalar da değerlendirilerek hazırlanıp doğru şekilde sürdürülen iş sağlığı ve güvenliği sistemlerinin hem yapılan işi hem de tüm çalışanları mümkün olduğunca koruyacağı bir gerçektir.
Kaya (2021), tarafından İzmir’in Sarnıç ilçesindeki bir toplu yemek üretim tesisinde öncül risk faktörü değerlendirmesinde 14 başlıkta 82 ayrı riskin tespit edildiği, bunlardan risklerin %65’lik kısmını oluşturan 53 adet risk için yeterli önlem alınmadığı gözlemlendiği belirtilmiştir [17].
Üner (2021), tarafından Düzce ilinde 01 Şubat 2018 – 20 Mayıs 2018 tarihleri arasında 157 mutfak çalışanı üzerinde yapılan anket çalışmasında katılanların iş kazalarının kaderle ilişkili olup olmadığına yönelik olarak sorulan soruya %49’u kader olmadığını, %24.2’si ise kader olduğunu yanıtını verdiği görülmektedir [18].
